Когда утонет черепаха

И плесень тогда была – не чета нынешней.

Она бывает белая, красная и синяя. Причём красная – это та же белая, только омытая много раз вином или морской водой. Некоторые моют сыр сидром, виноградной водкой или кальвадосом.

В сыре Марой сразу два вида плесени. Оба растут густым кустом. Перед употреблением куст надо стричь и счищать щёткой, смоченной в морской воде.

Сыр Эпуас моют водкой по специальному графику с учётом лунных циклов. Поэтому цвет сыра скользит от розового снаружи до коричневого внутри. Бри Нуар просто весь розовый. Привычный нам Камамбер… (Для кого это он привычный? – думает Том) погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, чтобы придать вкус фруктов. А если погрузить в кальвадос, выйдет Камамбер де Кальвадос. Красноватый и острый. Его потом обваливают в сухарях. Для сравнения Пон-л’Эвек сам по себе красный, а плесень на нём белая. Картины абстрактного импрессиониста Марка Рокто выглядят так же и стоят примерно столько же. Знаменитые сыры Куломье и Нефшатель, вы удивитесь, это тот же самый Бри! Только другой формы.

Увлекшись повествованием, Франсуа забывает себя. Речь его становится бессвязной. В ней всё меньше фактов и всё больше названий. Он уже не рассказывает, он поёт с присвистом. А иногда бьётся в припадке.

Савойский Реблюшон и пиренейский Рокамадур козий Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, Робиола Бра, Дом Блан, Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – вот то, что должен попробовать приличный человек, если не хочет считаться дикарём."

"Но! Настоящий эстет, интеллигент и гуманист с большой буквы Г не должен умирать, не отведав сыра с чёрной плесенью. Эта плесень ядовита, её надо счищать полностью. Такие сыры не экспортируют. Интеллигенты и гуманисты жрут на месте весь урожай. Найти название такого сыра – вот домашнее задание для читателя – интригует Франсуа.

В конце книги автор даёт таблицу вкусов. Вот они. Землистый, пышный, маслянистый, без примесей, приятный, цветочный, ароматный, фруктовый, ежевичный как Реблюшон, сливовый как Комте, душистый, козий, с ароматом сена, травянистый, насыщенный, мягкий, грибной, ореховый, с ритмичными нотками пастбищ Оверна, острый, стойкий, крепкий, молочный, соленый, атласный, овечий, шелковый, соломенный, сладкий, терпкий.

Это если сыр удался. Если же пошло не так, есть специальные ругательства. Плохой вкус называют вяжущим, аммиачным, горьким, резким, химическим, ферментированным, серым, мучнистым, металлическим, пересоленным, острым, гнилым, тухлым, мыльным, кислым, сернистым, несбалансированным и слабым.

В эпилоге Франсуа дал несколько советов, как и с чем сыр следует есть. В этой части были понятны слова «возьмите», «полейте», «добавьте», «обжарьте», «нож» и «сковородка».