Бабий ветер

Так что чем теплее климат, тем вкуснее, щедрее и разнообразнее еда – говорю это, понимая, что твоя ташкентская душа воссоединится в этом вопросе с моей киевской.

Меня окружала еврейская родня, которая любила готовить, праздновать и принимать гостей. И ходить в гости. Кроме того, меня окружали соседи, которые готовили другую еду, в гости ходили редко, но угощать тоже любили. Правда, наша еврейская кухня всегда побеждала в борьбе, поэтому мы угощали их чаще, и они с нетерпением ждали наших застолий.

Сегодня никто не готовит и половины тех блюд, которые 30–40 лет назад казались жизненно необходимыми. Например, натертая белая редька с гусиным жиром и шкварками. От мысли о ней ноет печень. Но без редьки не было стола! Папа мог очень обидеться: это был его любимый закусон. Правда, зимний…

Итак, поехали: сегодня у нас раздел закусонов.

Холодильников в моем раннем детстве не было или были не в каждой семье, а потому зимой и летом – разным цветом. Зимой между двойных оконных рам, как в холодильнике – да нет, лучше, надежнее-морознее! – лежали масло, мясо и банки с перетопленным жиром со шкварками, гусиным, а иногда и свиным. Гусиный жир шел в редьку, свиной пропитывал и облагораживал картофельное пюре – то самое картофельное пюре с луком и шкварками (высокомерие прошу оставить в сторонке), которое отлично наворачивалось в любое время года, месяца, недели, а также дня и ночи.

Ни одно застолье не могло состояться без холодного. Ты называешь его «холодец»? У нас говорили – «холодное». Это самое красивое закусочное блюдо. В классике – зимнее, но крепость бульона и вкусовые качества делали его круглогодичным, вечным и несменяемым."

"С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь. Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10–12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.

Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.

В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти.