Версальский утопленник

— Сначала мы подаем донца артишоков с устрицами, за которыми последует…

— Но, Гаспар, как приготовлены эти донца?

— Берем маленькие зеленые артишоки, очищаем, оставляя только наиболее съедобную часть. И никаких волокон! Потом опускаем в соленую воду, куда добавляем лимонный сок, дабы донца не почернели, и отвариваем до мягкости. Затем вскрываем устрицы и бланшируем их в воде, не доводя до кипения. Вынимаем устрицы из раковин и крупно рубим вместе с мясом тюрбо, добавляем масло, лук-шалот, петрушку, лук-севок и трюфели. Добавляем щепотку муки, стакан хереса и в достатке постного бульона.

Фарш должен кипеть до тех пор, пока весь бульон не выкипит. Только тогда вы бросаете в него три желтка, разболтанные в сливках. Главное, когда вы вмешиваете желтки, снимите кастрюлю с огня! Потом вы заливаете донца, горячие донца, получившейся смесью и…

— И?.. — вопросительно повторил Николя, сверкая глазами.

— И пробуете, господин маркиз, пробуете!

— О, а я-то не догадался! Само собой разумеется. А какое чудо идет следом?

— Нечто совсем легкое, что пришлось по вкусу госпоже. Салат из мелко нарезанного мяса рябчиков.

Блюдо очень простое и очень быстро готовится. Берете четыре жареных рябчика, отделяете четыре филе. Кладете в салатницу четыре мелко нарезанных филе, добавляете оливковое масло, уксус, эстрагон, соль, перец, грибы, петрушку, лук-шалот, мелко нарезанные корнишоны, маленькие обжаренные сухарики и тонкие ломтики мясного желе. Все легко и изящно перемешиваете, выкладываете на тарелку и украшаете нарезанными кружочками крутыми яйцами, филе анчоусов и стеблями латука и цикория.

— От одного только рассказа слюнки текут!

— А в такую жару сей салат еще и освежает! Уверена, друг мой, вам понравится.

— И для достойного завершения трапезы, в основу которой положена гармония и легкость, — засахаренная смородина.

— Засахаренная смородина?

— Превосходные гроздья смородины, собранные сегодня утром в Шарантоне. Мы намочили их в прохладной воде, предварительно добавив в нее два взбитых белка. Потом гроздья вынули, оставили на несколько минут, чтобы с них стекла вода, обваляли в сахарной пудре и подсушили на бумаге. Сахар кристаллизовался вокруг каждой ягодки.

Выглядит такая смородина просто замечательно: посреди летней жары она напоминает нам о зиме! Да и кислый вкус ягод смягчается. А дополнением обеда послужит любимейший нектар госпожи — бутылка вина с виноградников Обанса.

— Гаспар, ваш ресторан не перестает удивлять меня.

Бывший версальский лакей казался растроганным.

— Он никогда не сможет дать вам того, чем он вам обязан, — тихо проговорил он."

"Эме нахмурилась, вопросительно вскинув брови. В новом летнем хлопчатобумажном платье она была обворожительна.